Schöppenstedter Straße Braunschweig

Wie der Schaum auf das Bier kommt

Ja, so ein kühles Bier mit schöner Schaumkrone kann was Feines sein, aber wissen Sie auch, wie der Schaum aufs Bier kommt? Gehen wir mal davon aus, ein Bier vor uns zu haben, welches nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebraut ist und nicht durch chemische Zusätze eine feste Schaumkrone erhält. Eine haltbare Krone ist ein Zeichen der Qualität und Frische eines Biers. Wir kennen alle den Umstand, dass die Schaumkrone von Bier aus Flaschen meist nicht so lange hält wie bei einem frisch vom Fass gezapften. Der Eiweißgehalt der Gerste und der Kohlensäuregehalt wirken sich entscheidend auf die Schaumbildung aus. Im Gärprozess wandelt die Hefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die jetzt im Bier gelöste Kohlensäure ist in erster Linie verantwortlich für die Entstehung des Bierschaumes. Je wärmer das Bier ist, desto schneller perlt die Kohlensäure aus dem Bier. Zu kaltes Bier schäumt zu wenig, zu warmes schäumt zu stark. Die Temperatur des eingeschenkten Bieres sollte deshalb zwischen sechs und acht Grad liegen. In dem Moment, in dem das Bier ins Glas eingeschenkt wird, entbindet sich die Kohlensäure. Das hat zwei Gründe: Zum einen fällt der Gegendruck weg, der beim Abfüllen in Fass oder Flasche aufgebaut wurde. Zum anderen trifft das Bier auf die Glaswände. Je stärker dies passiert, desto stärker schäumt es. Trifft das Bier schräg aufs Glas, sind die Kräfte geringer, als wenn es direkt auf den Glasboden trifft. Da die Kohlensäure nun in einen gasförmigen Zustand übergegangen ist, steigen beim Einschenken unzählige feine Bläschen an die Oberfläche. Auf ihrem Weg nach oben lagern sich an der Oberfläche der Kohlensäurenbläschen Moleküle an – vor allem Eiweiß, das aus der Gerste bzw. dem Weizen stammt. Dadurch bilden sich elastische Häutchen um die Bläschen – optisch wie bei Seifenblasen. Nun ziehen die Bläschen Luft und Flüssigkeit mit nach oben, das zusammen setzt sich an der Oberfläche des Bieres ab und bildet den weißen Bierschaum. Leider verschwindet dieser auch wieder, weil das Bier aus den Räumen zwischen den Bläschen und aus den inzwischen geplatzten Blasen wieder zurückfließt. Für die Haltbarkeit des Schaums sorgen vor allem die Bitterstoffe des Hopfens. Durch sie reagieren die Kohlensäurebläschen miteinander und haften zusammen, so dass die Bläschen nicht so schnell zerplatzen.  Ein Tipp: Da Fett nicht besonders verträglich für die Schaumkrone ist (es vermindert die Oberflächenspannung der Kohlensäurebläschen), sollten Sie beim Abräumen nicht in die Gläser greifen (evtl. Fettfinger) und spezielle Spülmittel für Gläser benutzen. Nach dem Waschen mit klarem Wasser nachspülen und die Gläser nicht dort lagern, wo Koch- und Fettdünste in den Räumen hängen. Dann haben Sie viel dazu beigetragen, auch ein optisch optimales Bier vor sich zu haben. Am besten, Sie probieren es mit einem herrlich frischen Braunschweiger Wolters Pilsener aus, na denn Prost.